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调味品代加工告诉你烹饪过程中如何正确的调味

  调味品代加工小课堂:烹调过程中的调味,一般可分为三步完成:第一步,加热前调味;第二步,加热中调味;第三步,加热后调味。

调味品代加工

  加热前的调味,又叫基础调味。目的是使原料在烹制之前就具有一个基本的味,同时减除某些原料自带的腥膻气味。可以将原料用调味品代加工的调味品,例如:盐、酱油、料酒、糖等调拌均匀,然后再进行加热烹调。鸡、鸭、鱼、肉类菜肴也都要做加热前的调味,青笋、黄瓜等配料,也常先用盐腌除水,确定其基本味。一些不能在加热中启盖和调味的蒸、炖制菜肴,更是要在上笼入锅前调好味,如蒸鸡、蒸肉、蒸鱼、炖鸭、等,它们的调味方法一般是:将对好的汤汁或搅拌好的作料,同蒸制原料一起放入器皿中,以便于加热过程中入味。

  加热中的调味,也叫做正式调味或定型调味。菜肴的口味正是由这一步来定型,所以是决定性调味阶段。当调味品代加工原料下锅以后,在适宜的时机按照菜肴的烹调要求和饮食人员的口味,加入调味品代加工调味品,做出美味的菜肴。

  热后的调味又叫做辅助调味,可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴,虽然在第一、二阶段中都进行了调味,但在色、香、味方面仍未达到应有的要求,因此需要在加热后最后定味,增加菜肴的特定的风味。

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